造酒的原料大都是粮食作物，按照制法大体分为两类：发酵酒与蒸馏酒。发酵酒，如醪糟(或称酒酿)、黄酒等，这类酒出现的年代早，历史悠久，先秦文献有记载，考古发现了商代的实物。蒸馏酒，就是我们平常说的白酒，又叫作烧酒。这种特有的采用蒸馏技术酿制的酒，据明代李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”白酒大概出现在元代。

    考古发现的烧酒遗址，如茅台、五粮液、水井坊、剑南春、泸州老窖等古遗址的年代均为明清时期，这些都是重点文物保护单位，近又列入了世界文化遗产预备名单。

    这里特别值得一提的是，上个世纪70年代，河北省承德地区发现过金代蒸馏酒的铜质器皿，但是当时没有引起足够的重视。本世纪初，河北省考古部门发掘徐水市刘伶醉酒厂里的酿酒遗址，早的年代确认为金元时期。据此可以把白酒出现的年代改订为金代，比元代提前了大约100年。

    2012年4月，吉林大学边疆考古研究中心对吉林省大安酒厂老厂房遗址和以往出土资料进行了调查、发掘和研究，终确认是一处辽金时期的酿造烧酒作坊遗址，这样就比刘伶醉古遗址的年代又往前提了一段时间。

    如果把目前经过考古发掘的古代烧酒遗址逐一标在地图上，可以看到这样的现象：北方地区烧酒遗址的年代早，南方烧酒遗址的年代晚。其中似乎隐藏着一个由北往南传播的过程，不过这种推想还需要得到考古发现与研究的实证。