众所周知,瓶装白酒在较低气温下放置一段时间,容易产生混浊、沉淀等现象,直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益.现就白酒灌装时应注意的问题简述如下.

    混浊、沉淀的原因

    1.白色沉淀

    主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高,将钙镁等离子带入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出,生成钙镁的盐类白色沉淀.

    2.乳白色絮状沉淀

    主要出现在气温较低的冬季.高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒,在酒精度较低,温度降至0℃左右时,会出现失光、混浊现象,温度继续下降或经一段时间存放,便产生絮状沉淀,当气温回升时,此现象随之消失.

    3.其他沉淀

    当酒中溶进较多的铁离子,储存时二价铁离子氧化为三价铁离子,生成棕黄色沉淀,酒中若经常接触铜器,会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀.

    灌装时须注意的问题

    1.调度加浆对水质的要求

    灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀,应用软水,不要用未处理过的硬水.

    2.用固体酒尾降度要注意的问题

    固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,而且还含有丰富的香味物质.采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法,但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高,容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象,所以,冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理,对于高、中档白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加浆的方法.

    3.固体白酒生产时要严格分段摘酒

    蒸馏白酒时要注意掐头去尾,不能将酒尾拉的过长,要保持一定的入库度数,否则,不仅会使白酒杂味大,而且也会使白酒产生混浊、沉淀.

    4.白酒储存或灌装时,要尽量避免与铜质、铁质等器具接触,储酒的容器好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,好用脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀,影响白酒的感官质量.