白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异。下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

    按所用酒曲和主要工艺分类

    在固态法白酒中主要的种类为：

    (1)大曲酒

    大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

    (2)小曲酒

    小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

    (3)麸曲酒

    这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量大。以大众为消费对象。

    (4)混曲法白酒

    主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    (5)其它糖化剂法白酒

    这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。